編輯/向日葵風(fēng)車(chē)
中國(guó)飲茶歷史悠久，幾千年來(lái)，歷代飲茶風(fēng)俗各異，自先秦至明清，到當(dāng)代，制茶飲茶的方式不斷發(fā)生著變化，不同時(shí)代、不同地區(qū)、不同社會(huì)階層的人們，飲茶法也各不相同。但總體來(lái)說(shuō)，根據(jù)茶葉加工程度、制茶工序繁簡(jiǎn)、制茶方式不同以及所用器具的差別，可以將歷代飲茶方法大致分為煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法四種，分別盛行于隋唐以前，中唐以后，五代及兩宋和元明清以后。
?[唐]宮樂(lè)圖，現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院,主要活動(dòng)內(nèi)容：品茗、奏樂(lè)、酒令
茶的基本連載（三）
時(shí)代精神的生活美學(xué)：
隋唐古典主義—煎茶法
在日本岡倉(cāng)天心的《茶之書(shū)》中，唐代煎茶被冠為古典主義，這種風(fēng)靡的“古典”技藝是什么？為什么令唐代“大家文豪”著迷？而隋以前又是什么樣的飲茶方法？
隋唐以前：煮茶法
煮著吃的“菜茶”
中國(guó)隋唐以前，從春秋戰(zhàn)國(guó)，到秦統(tǒng)一，經(jīng)歷了人口大遷徙，再到東漢末年，三國(guó)戰(zhàn)亂，曹魏、兩晉、十六國(guó)和南北朝800多年的更替，有短暫的統(tǒng)一，也有各路軍閥和此起彼伏的起義，政權(quán)更迭、人口流動(dòng)、胡漢交融、佛教興盛發(fā)展，茶(主要以熬煮的飲用方式)，隨著從巴蜀到江南，到北方、出戎胡以酪作奴[1]，從《茶經(jīng)·七之事》中所引的史料，說(shuō)明兩晉時(shí)期，飲茶風(fēng)尚已經(jīng)迅速普及。
?茶經(jīng)影印圖
茶葉最早為藥用，因此最早的飲茶法與烹制藥的方法非常類(lèi)似——將鮮茶葉或曬干的茶葉加水熬煮，制成湯汁飲用。這種飲茶的方式比較原始簡(jiǎn)單，對(duì)茶葉幾乎沒(méi)有加工，對(duì)烹煮器具也無(wú)特殊要求，因?yàn)楹?jiǎn)便易用，而長(zhǎng)期流行在民間和少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)。
“茶”古字為“荼”，意思為“苦菜”。名字來(lái)源是由于唐宋以前，茶葉加工工藝不成熟，直接熬煮出來(lái)的茶湯味道一般非?？酀?。早期也有將鮮茶葉曬干碾碎，熬成羹湯食用的方法，唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》記載：“近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！避嗑褪怯貌铇?shù)生葉煮成的羹湯?？梢钥吹?，這一時(shí)期的茶還沒(méi)有發(fā)展為老百姓的日常飲品，而是更多地被當(dāng)作藥材或食物。
皮日體《茶中雜詠》序中說(shuō)：“然季疵以前稱茗飲者，必渾惟烹之，與夫瀹蔬而啜者無(wú)異也。”也正說(shuō)明，起初人們飲茶就如同喝蔬菜湯，并無(wú)太多復(fù)雜的工藝及飲用方法。
?煎茶圖
唐代：煎茶法
從簡(jiǎn)易煮茶到專門(mén)技藝
隋朝結(jié)束中國(guó)南北朝的分裂局面，大唐王朝又很快取代了隋朝的統(tǒng)治。唐朝是中華文明百花爭(zhēng)妍的時(shí)代，茶飲在唐朝得到進(jìn)一步推廣，被視為國(guó)飲。廣闊的國(guó)土疆域，從長(zhǎng)安到異域的絲茶之路；再到青藏高原吐蕃王國(guó)的“佛與茶之路”；在武則天時(shí)期佛教的空前發(fā)展，僧人盛行禮茶；日本佛僧東渡學(xué)佛與禮茶；大運(yùn)河的開(kāi)鑿?fù)ê剑瑢⒔虾捅狈竭B接；在這個(gè)時(shí)期，世界上第一本經(jīng)典茶學(xué)著作誕生——陸羽《茶經(jīng)》。
?[唐·閻立本]蕭翼賺蘭亭圖（圖為宋代摹本），左側(cè)煮茶人
唐朝陸羽的《茶經(jīng)·七之事》引三國(guó)張揖《廣雅》云：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。令人欲煮茗飲，先炙火令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜，桔子芼之，其飲醒酒，令人不眠?！?/span>
這則史料通常被看作最早關(guān)于古人飲茶方法的文獻(xiàn)記載，有學(xué)者經(jīng)過(guò)考證發(fā)現(xiàn)，這篇文字并沒(méi)有記載在今本《廣雅》，而且文體也不一致，很有可能是唐代以后的注釋文字。但無(wú)論如何，這段文字向我們透露，茶的制作是如何從簡(jiǎn)單的烹煮轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N專門(mén)的技藝：人們開(kāi)始將采摘下來(lái)的鮮葉制作為茶餅儲(chǔ)存，當(dāng)需要飲茶時(shí)，將茶餅取出，放在火上炙烤至紅色，再放入器皿中搗成細(xì)末，用沸水澆泡，并且加入蔥、姜、橘等其他輔料飲用。
?煎茶圖（壁畫(huà)）
相比較原始的直接烹煮，這種將茶先加工為茶餅，需要時(shí)再拿出來(lái)炙烤、碾碎、沖飲的飲茶方式，使得新鮮采摘的茶葉能夠更加長(zhǎng)久貯存，經(jīng)過(guò)加工和調(diào)味的茶湯，味道也不再那么苦澀和難以下咽。餅茶、團(tuán)茶、磚茶等緊壓固形茶的出現(xiàn)，既是茶葉制作工藝的進(jìn)步，同時(shí)也推動(dòng)著飲茶方式的革新。
中唐以后，隨著飲茶習(xí)慣的普及和制茶技術(shù)的發(fā)展，一種更為考究的飲茶方式風(fēng)靡一時(shí)，就是唐人的“煎茶法”。以現(xiàn)存文獻(xiàn)記載來(lái)看，飲茶講究以一定方式煎煮，始于陸羽《茶經(jīng)》。
?仿古煎茶器具
并非只有[煎茶法]
多種飲茶方法并存
需要注意的是，唐人煎茶并非全是依照《茶經(jīng)》所寫(xiě)的那樣，大概方式炙烤、碾羅、煮水、投茶、分茶5個(gè)步驟。但在具體操作過(guò)程中可根據(jù)環(huán)境和條件的不同靈活應(yīng)變。比如，選擇散茶、末茶或是新制的餅茶，就可以省去“炙茶”這道工序。
唐人飲茶，以餅茶團(tuán)茶為主，也有少量粗茶、散茶和米茶?！凹宀璺ā痹谔拼鸀轱嫴柚髁?，除此以外，也有其他的飲茶法和煎茶法并行不悖，例如較為簡(jiǎn)單易行的“淹茶法”：只需將茶投入器皿中，用沸水沖泡后即可飲用。
?唐·周昉《調(diào)琴啜飲圖》，現(xiàn)藏美國(guó)納爾遜·艾金斯藝術(shù)博物館
回顧：
茶樹(shù)起源于中國(guó)，這還有什么爭(zhēng)議？弄清楚這3點(diǎn)就明白了
看看你家鄉(xiāng)的茶葉來(lái)自哪里？從這3條茶葉的傳播路線可以了解
茶葉經(jīng)歷了被當(dāng)成藥用，又被當(dāng)成食物煎煮著吃？什么時(shí)候開(kāi)始品飲？
唐代煎茶，宋代點(diǎn)茶，明代瀹茶，戶戶飲茶，四般閑事，你都知道哪些？
茶葉中是什么物質(zhì)引起“茶醉”？又是什么元素使茶葉生香甘甜？
[茶的基本連載]
以《中國(guó)茶的基本》這本書(shū)為主導(dǎo)，結(jié)合其他“茶之書(shū)”整合內(nèi)容，連載介紹關(guān)于茶的基本知識(shí)，向所有人推廣茶生活。歡迎有疑點(diǎn)或問(wèn)題的留言討論。
注釋[1]《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》記載，南齊的王肅逃到北魏，剛開(kāi)始不習(xí)慣北方飲食，還按南方飲食習(xí)慣，吃魚(yú)飲茶，幾年后，習(xí)慣吃羊肉喝奶酪。高祖就問(wèn)魚(yú)和羊肉，茶和奶酪，哪個(gè)好？王肅答，茶不成器，只配作酪漿的奴僮。說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲茶風(fēng)尚南方比北方盛，茶也是由南向北傳。
閱讀資料：
1.英國(guó)，羅伯特·福瓊，兩訪中國(guó)茶鄉(xiāng)2.中國(guó)，姚國(guó)坤，惠及世界的一片神奇樹(shù)葉3.法國(guó)，皮埃爾·約瑟瑟夫·雷杜德畫(huà)植物圖繪4.中國(guó)，羅威爾主編，中國(guó)茶的基本5.中國(guó)，鄭國(guó)建主編，中國(guó)茶事6.中國(guó)，吳覺(jué)農(nóng)，茶經(jīng)述評(píng)7.美國(guó)，烏克斯，茶葉全書(shū)8.美國(guó)，梅維恒&郝也麟，茶的真實(shí)歷史9.英國(guó)，羅伊·莫克塞姆，茶、嗜好、開(kāi)拓與帝國(guó)10.日本，西榮禪師，喫茶養(yǎng)生記
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