我有位老大哥前幾年移民去了加拿大，在那邊除了房子，另外買(mǎi)了兩臺(tái)拖頭請(qǐng)司機(jī)跑運(yùn)輸，每年賺個(gè)百把萬(wàn)人民幣吧，自己又申請(qǐng)了獵人執(zhí)照，沒(méi)事就到處開(kāi)車(chē)打指定的獵物，比如熊、鹿什么的，在那邊生活半年，然后回國(guó)半年，生活算是悠哉了！
2019年3月份，突然給我電話，他說(shuō)立馬回國(guó)和我有要事商議，幾天后見(jiàn)了面，給我?guī)Я思幽么笪迥陞?、?guó)酒什么的，商議內(nèi)容是他在那邊拿了一個(gè)牛肉粉面店牌照，讓我和他一起過(guò)去做（技術(shù)簽證不難，只要那邊公司肯接收）。
家人都需要我來(lái)照顧，結(jié)果肯定是委婉謝絕了，但我問(wèn)他，你憑什么覺(jué)得去那邊可以做？他脫口而出，壟斷！每個(gè)社區(qū)十多萬(wàn)人，牛肉粉面只有一個(gè)牌照，他所居住的社區(qū)以華人、日韓人居多，都可以接受粉面，所以他不擔(dān)心生意！
而且還有點(diǎn)很重要，在加拿大，牛骨是用來(lái)打粉再加工后，做成肥料去植樹(shù)的，一頭牛歐美人只取肉，連牛腩、牛筋都不屑一顧！
今天你買(mǎi)菜花了多少錢(qián)？
那他們?yōu)槭裁磿?huì)對(duì)在國(guó)內(nèi)被當(dāng)成寶的食材會(huì)毫不青睞呢？我想絕對(duì)是廚藝有問(wèn)題，做不好吃肯定不想要啊，這也正常嘛，你對(duì)于怎么都做不好吃的菜，難道還想買(mǎi)回家？另外可能就是打小被灌輸?shù)哪承┯^念了。
可他們認(rèn)為不好做、不好吃的部位，到了我們這邊，可以做成各種美味，因?yàn)橹袊?guó)人從來(lái)不欠缺廚藝，就好比牛百葉、牛腸、牛腩、牛肺、、、、、、使得國(guó)內(nèi)供給不夠，還要從世界各地進(jìn)口了。
但，這幾年有個(gè)問(wèn)題，就是持續(xù)上漲的物價(jià)和不穩(wěn)定的進(jìn)口渠道，使得牛肉價(jià)格連年見(jiàn)漲。沒(méi)記錯(cuò)的話2020年牛腰梅肉批發(fā)是38塊左右，前段時(shí)間我去批，已經(jīng)漲到48。這價(jià)格對(duì)于家庭來(lái)說(shuō)就算了，偶爾吃一次或不吃都行，而對(duì)于商家那可是壓力山大，要知道粉面店漲一塊錢(qián)都是要被老顧客罵街的。
低成本的美味
但我連續(xù)觀察了20年，發(fā)現(xiàn)一個(gè)很好玩的事，就是牛肉很多部位的價(jià)格都在持續(xù)上漲，但，有三個(gè)部位是永遠(yuǎn)一個(gè)價(jià)的，就是牛肝、牛脾、牛腰，20年前什么價(jià)，現(xiàn)在還是什么價(jià)！牛肝市場(chǎng)一塊錢(qián)一斤，有的叫價(jià)兩塊，湯師傅去就是免費(fèi)，牛腰更不用說(shuō)了，比肝還要便宜，牛脾就是牛蒡，五塊錢(qián)一副。
怎么價(jià)格就這么低呢？正常嘛，就好像歐美人那樣，不會(huì)做，做不好吃唄，同樣的道理！那這幾樣怎么才能做好吃？能否用來(lái)開(kāi)店呢？
成本越低的原材料=越高的技術(shù)與越多的汗水
牛肝、牛腰、牛脾，我們這邊統(tǒng)稱為牛三腥（牛三星），因其腥味重與難加工而被棄之，使得價(jià)格一直低下，但這三樣?xùn)|西在日本燒烤店中，那可是占有一席之地的美食，不過(guò)湯師傅認(rèn)為，牛三星用來(lái)燒烤其實(shí)是浪費(fèi)了，真正能做出美味的手法還要很多種。
前幾年湯師傅開(kāi)店時(shí)就在面臨一個(gè)問(wèn)題，牛肉、牛雜價(jià)格連年上漲，但粉面零售價(jià)幾年才漲一次，而且漲價(jià)時(shí)似乎做了件見(jiàn)不得人的事，總是感覺(jué)對(duì)不起全世界、對(duì)不起一直照顧生意的老顧客，但不漲不行啊，畢竟成本擺在這里，難道虧本做？
于是那時(shí)開(kāi)始我就在尋找一些低成本的原材料，其實(shí)三年前我就想另開(kāi)一個(gè)店，主打牛三星和牛頭、牛腳的，夏天我做粉面，冬天做火鍋，進(jìn)貨成本低，經(jīng)營(yíng)根本沒(méi)壓力。
而至于有沒(méi)有人吃這個(gè)問(wèn)題，我是一點(diǎn)都不擔(dān)心，中國(guó)人對(duì)美食從來(lái)不缺乏發(fā)現(xiàn)，而且有什么不吃的？臭鼻蟲(chóng)、草蜢、蠶蟲(chóng)等等這些都被吃到幾百上千一斤，相對(duì)來(lái)說(shuō)，牛頭、三星不更加是美食？
越難做的東西它就越便宜，但這只要下功夫去加工出來(lái)，售賣(mài)價(jià)格照樣和牛肉、牛腩一個(gè)價(jià)，而且重點(diǎn)是沒(méi)多少人去做這個(gè)生意，就算有人做，很多也不懂技術(shù)，而且也辛苦，在這說(shuō)吧，這幾樣?xùn)|西的加工是很累人的，有心、有興趣再往下看。
最辛苦也是最掙錢(qián)的
湯師傅前幾年在牛系列火鍋店時(shí)，每天早上帶一個(gè)小工，從八點(diǎn)開(kāi)始，加工兩副牛下水，一副大概60斤，再有120斤牛骨、80斤腰梅、50斤土肥牛、20斤?？与?、七八個(gè)牛百葉，從清洗到完工放入燉鍋或冰箱保鮮，需要6個(gè)小時(shí)這樣，而且這6小時(shí)是不能停的。
做火鍋都是冬天，單單清洗這個(gè)環(huán)節(jié)就有得你受，請(qǐng)人做？現(xiàn)在這種臟累的活人家寧愿去搬磚都不會(huì)給你做，怎么樣？只能自己下手唄，有什么活是不辛苦的？很多時(shí)候生活都是熬出來(lái)的，不辛苦怎得世間財(cái)？
而制作牛頭、牛腳、牛三星就更加了，牛頭得刮干凈毛，用噴槍噴、洗干凈、用帶鋸從中間分開(kāi)、割皮和分牛臉肉、牛舌、牛腦，再把骨頭焯水熬湯，熟練工一小時(shí)能加工一個(gè)牛頭就不錯(cuò)了。
牛肝最重要是去血管、配方料浸泡去腥，這步驟很關(guān)鍵，決定了牛肝是否有腥味，做得好的話是一點(diǎn)腥味都沒(méi)有的，牛腎也一樣，而牛脾通常有兩個(gè)做法，第一是焯水后切小塊炒干水份，然后下入牛骨湯與配料去煮，另一個(gè)是腌制、然后晾曬烘干、最后油炸，這做法和牛巴是有點(diǎn)像的，湯師傅的外家就是賣(mài)牛脾干、牛巴干的，拿來(lái)做為粉面搭配是一絕。
到了牛腳就更不用說(shuō)，去毛、燒皮、分段、取蹄筋，再用牛骨湯熬制或紅燜，一條牛腿下來(lái)也是幾十分鐘的。
做什么行業(yè)，想賺錢(qián)不會(huì)不辛苦的，就看這辛苦是否劃得來(lái)，就像牛頭、牛三星、牛腳，如果開(kāi)個(gè)店專門(mén)做這幾樣，做地方?jīng)]有的特色，每天拿貨成本就三幾百塊，這生意是真的可以做，只要不怕辛苦！
這篇文章歸入牛系列合集，湯師傅會(huì)更加詳細(xì)寫(xiě)以上各個(gè)部位的制作方法，敬請(qǐng)留意！
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