2022已經(jīng)開(kāi)局，新一輪的“升級(jí)打怪”即將拉開(kāi)序幕，你都有哪些打算？
關(guān)于作戰(zhàn)計(jì)劃，餐見(jiàn)君采訪了十幾個(gè)知名火鍋品牌創(chuàng)始人和主理人，希望對(duì)你有啟發(fā)。
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管理扁平化，部門(mén)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)
攻城略地，開(kāi)疆拓土，唯有“依靠群眾、發(fā)動(dòng)群眾”，才能取得革命勝利。
服務(wù)業(yè)，五行屬“水”，人員來(lái)來(lái)回回，流動(dòng)性很大，這也是很多餐飲人最為頭痛的一件事，其根本的原因是，員工覺(jué)得“與我無(wú)關(guān)”。
員工置身事外，沒(méi)有主人公意識(shí)，企業(yè)所制定的目標(biāo)、戰(zhàn)略、行動(dòng)等自然難以執(zhí)行和推進(jìn)。
大龍燚負(fù)責(zé)人說(shuō)，在目前的組織運(yùn)營(yíng)上，明年會(huì)鼓勵(lì)現(xiàn)有團(tuán)隊(duì)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，比如商學(xué)院、營(yíng)銷(xiāo)中心等等，讓這些部門(mén)脫離組織，獨(dú)立生存，激活人員的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)思維和激情。
對(duì)于人才方面，大龍燚負(fù)責(zé)人表示，“很愿意花高薪組建團(tuán)隊(duì)，做團(tuán)隊(duì)的升級(jí)優(yōu)化，提升企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率。”
全國(guó)擁有400多家門(mén)店、小小河邊魚(yú)負(fù)責(zé)人王方認(rèn)為，企業(yè)的一切組織、部門(mén)，都是為顧客服務(wù)，對(duì)于顧客的需求，反應(yīng)越快越好，“2022年，我們會(huì)將整個(gè)組織模式調(diào)整成‘指揮中心+單兵作戰(zhàn)’的模式，戰(zhàn)區(qū)主戰(zhàn)、總部賦能，使管理更加扁平、高效，能夠快速響應(yīng)和解決市場(chǎng)需求?！?/span>
無(wú)論是部門(mén)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，還是組織扁平化管理，都是提高企業(yè)效益的方法。
▲ 主打黃辣丁的小小河邊魚(yú)
蜀大俠在崗位管理上分兩部分考核，一個(gè)是針對(duì)中層干部，讓每個(gè)板塊的負(fù)責(zé)人除了專(zhuān)注于本職工作以外，要了解30%其他崗位的工作邏輯，目的是打破跨領(lǐng)域固化壁壘。
負(fù)責(zé)人說(shuō)，這個(gè)環(huán)節(jié)需要匹配激勵(lì)制度，通過(guò)解鎖更多技能的形式，獲取更多的薪資回報(bào)。
另一部分是專(zhuān)崗專(zhuān)職人員，更多的KPI放在垂直技能提升上，比如客戶(hù)滿(mǎn)意度板塊，通過(guò)各種方式，以獲取客戶(hù)滿(mǎn)意，比如研發(fā)人員，更多的還是考核產(chǎn)品的創(chuàng)新力和競(jìng)爭(zhēng)力。
▲ 蜀大俠產(chǎn)品
讓高管成為多面手，讓專(zhuān)崗專(zhuān)職人員垂直深耕，橫向縱向地人盡其才，模式更容易復(fù)制，企業(yè)也更容易擴(kuò)張。
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開(kāi)辟新戰(zhàn)場(chǎng)，尋找新機(jī)遇
對(duì)于一些模式成熟的企業(yè)，擴(kuò)張計(jì)劃，就成了2022首要任務(wù)。
長(zhǎng)沙的餐企繼承了湘軍的基因——進(jìn)攻性強(qiáng)，吃苦耐勞，又機(jī)警靈活。
生長(zhǎng)于斯的犢門(mén)火鍋，自然也浸染了這股氣勢(shì)，創(chuàng)始人劉斌說(shuō)，2022年，犢門(mén)將繼續(xù)優(yōu)化門(mén)店質(zhì)量，重點(diǎn)發(fā)力下沉市場(chǎng)?！拔覀儗@門(mén)店運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品質(zhì)量、門(mén)店顧客滿(mǎn)意度、成本管理等工作開(kāi)展團(tuán)隊(duì)建設(shè)，保障和提升門(mén)店的盈利，是所有工作的重中之重?！?/span>
▲ 唯我犢尊的犢門(mén)火鍋
同是在長(zhǎng)沙崛起的品牌，七七地?cái)偦疱亜?chuàng)始人肖勇向餐見(jiàn)君介紹，2022年，七七地?cái)偦疱侇A(yù)備全國(guó)突破1000家，占領(lǐng)更多的市場(chǎng)份額，對(duì)于人才方面，會(huì)“外聘內(nèi)訓(xùn)”，尋找優(yōu)秀合作伙伴，引領(lǐng)湘味火鍋發(fā)展，另外，還將“開(kāi)辟第二戰(zhàn)場(chǎng)”，啟動(dòng)新項(xiàng)目，尋找新的盈利點(diǎn)。
談到擴(kuò)張，不得不提珮姐老火鍋，這個(gè)植根于重慶的品牌，厚積薄發(fā)，跳到上海后，勢(shì)能拔高一大截，且生意日日爆火。
創(chuàng)始人顏冬生說(shuō)，2022年，珮姐將在全國(guó)新開(kāi)30家直營(yíng)門(mén)店，會(huì)新開(kāi)辟北京、杭州、廣州、西安等新市場(chǎng)?！吧虾！⒑贾菪碌戡F(xiàn)在正有序地?cái)U(kuò)展中，2022年，我們將開(kāi)設(shè)15到20家直營(yíng)門(mén)店，將來(lái)自重慶等傳統(tǒng)老火鍋味道，帶到更多的地方?！?/span>
▲ 人氣王珮姐老火鍋
急速擴(kuò)張，對(duì)人員的“量和質(zhì)”要求都將變得更高，因?yàn)橐坏┤腭v新城市，產(chǎn)品、服務(wù)稍有差池，顧客首次體驗(yàn)不好，很容易給品牌帶來(lái)信任危機(jī)。
開(kāi)新店，不僅需要更多人力支撐運(yùn)營(yíng)，而且各項(xiàng)細(xì)節(jié)都要維持高水準(zhǔn)。
所以，對(duì)于人才儲(chǔ)備、管理和營(yíng)運(yùn)模式尚未做足準(zhǔn)備的企業(yè)而言，擴(kuò)張須謹(jǐn)慎。
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圍繞品牌做模式創(chuàng)新
創(chuàng)新的概念，雖已是老生常談，但面對(duì)內(nèi)卷嚴(yán)重的火鍋業(yè)，想突破、想突圍，必須要?jiǎng)?chuàng)新。
我們通常會(huì)產(chǎn)生“路徑依賴(lài)”，覺(jué)得以前這么走沒(méi)問(wèn)題，現(xiàn)在肯定也行，但現(xiàn)實(shí)是，一場(chǎng)疫情，讓很多經(jīng)驗(yàn)瞬間失效。
不夸張地說(shuō)，路徑依賴(lài)是創(chuàng)新的最大阻礙，本質(zhì)是認(rèn)知固化。
另外一個(gè)阻礙創(chuàng)新的絆腳石，是“價(jià)值網(wǎng)”，也就是說(shuō)，你認(rèn)為有價(jià)值的人脈、關(guān)系等資源，往往會(huì)成為一張無(wú)形的網(wǎng)，牽住你前行的腳步。
火鍋業(yè)的創(chuàng)新，大多是產(chǎn)品、環(huán)境（場(chǎng)景）、服務(wù)，模式創(chuàng)新的較少，在之前的公眾號(hào)文章里，餐見(jiàn)君提到過(guò)火鍋的模式創(chuàng)新問(wèn)題，像“火鍋+文旅”、“火鍋+美食街”、“火鍋+酒館”諸如此類(lèi)，總能取得不菲成績(jī)。
▲ 撈王產(chǎn)品
巴鼎火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人溫志剛認(rèn)為，開(kāi)店要穩(wěn)扎穩(wěn)打，不冒進(jìn)，準(zhǔn)備“走出去，多學(xué)習(xí)新品類(lèi)融合”。
持有類(lèi)似觀點(diǎn)的，還有撈王，2022年，撈王除了拓展新城市之外，還會(huì)“持續(xù)創(chuàng)新更多的消費(fèi)場(chǎng)景及產(chǎn)品模式，聚焦深耕煲湯式有料鍋底的研發(fā)創(chuàng)新”。
創(chuàng)新的最大目的，是打造品牌差異化、給顧客留下深刻印象，深諳此道的潮棠火鍋運(yùn)營(yíng)總監(jiān)黃春說(shuō)，2022年，潮棠要做的，是更大的曝光，再以品牌的差異去感動(dòng)更多顧客。
“運(yùn)營(yíng)上，調(diào)整到短視頻傳播為主，擴(kuò)大品牌的影響力；產(chǎn)品上，會(huì)吸收日料、法餐等后廚人員團(tuán)隊(duì)，融合品牌及品類(lèi)特性，開(kāi)發(fā)研制更多具有強(qiáng)差異化的產(chǎn)品?！?/span>
有的品牌往高處走，有的則往深處扎，有的要搞大，有的要精簡(jiǎn)。
▲ 下沉市場(chǎng)的盅盅火鍋
像玩慣了小火鍋的唐盅盅火鍋創(chuàng)始人鄒普告訴餐見(jiàn)君，2022他們要做的是“火鍋店改造計(jì)劃”，把生意不好的門(mén)店，通過(guò)極低成本，改成生意賺錢(qián)的火鍋店，“門(mén)店小，運(yùn)營(yíng)成本也低，做低端火鍋品牌”。
中高端卷到天上去了，接地氣的低端，倒也是個(gè)好選擇。
一個(gè)開(kāi)慣了大店、鄭州20年餐飲老炮、浪八兩創(chuàng)始人老王介紹，準(zhǔn)備去杭州、上海開(kāi)店，但模式上要換成輕巧靈便型。
模式創(chuàng)新，很可能成為2022火鍋業(yè)新方向。
小結(jié)
俗語(yǔ)云，他之蜜糖，我之毒藥。
大牌們的作戰(zhàn)計(jì)劃，不一定適合所有火鍋從業(yè)者，但我們不妨從人才、運(yùn)營(yíng)、門(mén)店拓展、模式創(chuàng)新幾個(gè)維度，結(jié)合自身情況考量和制定，這包括品牌優(yōu)勢(shì)、競(jìng)對(duì)、用戶(hù)特征等等。
其實(shí)，最好的策略方案，往往是在一次次行動(dòng)中磨出來(lái)的，所以，計(jì)劃不能只停留在想的層面，要行動(dòng)。
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