庫存盤點、產品采購和產品驗收是采購環(huán)節(jié)中最重要的三個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)的失誤都可能造成企業(yè)的重大損失。因此把好采購關，也是企業(yè)節(jié)約成本的途徑之一。
十月份的一個下午，某著名餐飲企業(yè)的董事長巡完店正悠然自得的在辦公室喝著茶，這時采購總監(jiān)推開他的門，向他匯報了一個令人吃驚的數字。“張總，庫存盤點結果出來了，我們倉庫總共積壓的庫存核算下來是600萬元?！?00萬元的庫存相當于企業(yè)三家門店全年的凈利潤，幾乎占到整個公司利潤的三分之一。這下該董事長坐不住了，手忙腳亂的組織開高管會，重點解決這600萬庫存積壓的問題。
如果餐廳經常做庫存盤點，還會積壓如此多的原料嗎？餐廳還會一味毫無頭緒地采購嗎？餐廳還會減少600萬的凈利潤嗎？餐飲人做好庫存盤點，不僅是對采購的一種協助，更是企業(yè)成本節(jié)約的一大途徑。
庫存盤點內容
庫存盤點分為日點、周點、月點三種。日點的關注對象主要是用量大、價值高、耗時短的原料，即所謂的“濕貨”，例如肉類等；周點則是用量小、價值低、耗時長的原料，即所謂的干貨，例如紙巾等；月點則是在周點的基礎上再加上一些低值易耗品，例如餐具、清潔用品等。
庫存盤點的主要工作內容為：
1.查數量
通過點數和計數查明各類原材料在庫的實際數量，核對庫存賬目數量與實際庫存數量是否一致；
2.查質量
檢查在庫原材料及物品質量有無變化，有無超過有效期和保質期，有無長期積壓等現象，必要時還要對原材料進行技術抽檢，以確保其質量問題；
3.查保管條件
檢查保管條件是否與各種物品及原材料的保管要求相符。
庫存盤點不僅是企業(yè)采購前的盤點購買，而且可以核查企業(yè)實際庫存，以便發(fā)現庫存管理中出現的問題，更可以計算企業(yè)資產的損益，以免出現庫存量過高，流動資金的正常運轉受到威脅的現象。
庫存數量異常及處理
按照原料實際盤點的數量和一定的計價方法計算出庫房月末食品飲料及各類原材料的實際庫存額。為控制實際庫存額有無短缺，需要將實際庫存額與賬面庫存額作比較。
即月末賬面庫存額=月初庫房庫存額+本月庫房采購額一本月庫房發(fā)料總額，庫存短缺額=賬面庫存額一實際庫存額。在庫存盤點時會出現實際庫存額與賬面庫存額不一樣的情況，產生的差異有合理與不合理兩種解釋，現一一進行分解。
合理現象原因
1.領料單統計的發(fā)料額和月末實物盤點的庫存額不是完全按實際進價計價，從而帶來人為的金額差異。
2.原料發(fā)放時，重量的衡量允許有一定誤差。
3.有些原料會自然干燥失重。
差異產生的不合理原因
1.對某些部門或個人發(fā)料，不填或不記入領料單。
2.發(fā)放的原料量與領料單記錄不一致。
3.因管理不善，食品變質腐爛、玻璃瓶裝原料打碎等。
4.因管理不嚴，食品飲料丟失或私用。
如果庫存短缺率超過1%，管理員有責任調查原因和被追查責任，采取改進措施。這些改進措施會涉及到采購、驗收、儲存和發(fā)料等各個環(huán)節(jié)。
當出現差異時，可主要從以下幾個方面著手，做明確規(guī)定：
1.員工崗位操作標準。嚴格明確采購員、庫管員及領料流程的規(guī)范，避免出現賬面庫存與實際存庫差異較大現象；
2.做好輪替和物品的保管。嚴格做到先進先出，避免出現過期、變質現象，同時避免出現積壓，導致成本過高；
3.采購適量。嚴禁超量采購，增加管理難度和存放空間，造成過期、霉變。
4.杜絕偷吃、偷拿、浪費等現象。嚴令禁止員工偷拿公司原料，造成企業(yè)原料流失率過高，形成無形成本。
本文摘自《中國好餐飲雜志》
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