預(yù)制菜的發(fā)展將給冷鏈物流發(fā)展帶來眾多新機遇：大型預(yù)制菜工廠將會在原材料基地廣泛布局，伴隨規(guī)?；a(chǎn)的形成，自動化生產(chǎn)設(shè)備、冷鏈物流設(shè)備的生產(chǎn)與研發(fā)需求將變得尤為迫切；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)，也亟須配套建設(shè)冷鏈物流體系；專業(yè)化第三方冷鏈物流企業(yè)將進一步完善全國冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)。

預(yù)制菜，指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)多道預(yù)加工程序（篩選、洗切、腌制、攪拌、滾揉、調(diào)味、成型）而成，再經(jīng)過衛(wèi)生防腐、科學(xué)包裝的成品或半成品，是一種由用戶（餐飲企業(yè)或者消費者）通過加熱或蒸炒等簡單方式再加工，就能直接食用的便捷菜品。

按照市場需求和用途分類，預(yù)制菜主要有以下四類：

一是即食食品，開封后就能吃，如罐頭（魚、午餐肉、牛肉等）、即食肉（火腿腸、肉腸等）和即食鹵味（泡椒鳳爪、香辣鴨脖，豬肉脯等）；

二是即熱食品，加熱一下就能吃（自熱火鍋、烤鴨、扒雞等）；

三是即烹食品，可以直接下鍋加上調(diào)料烹飪就可以吃（牛排、炸雞、酥肉等）；

四是即配食品，也就是切好清洗好的肉、凈菜、調(diào)料，直接下鍋炒制即可。

預(yù)制菜品質(zhì)好壞的關(guān)鍵，在于預(yù)制菜到達消費終端之后的“新鮮度、口味”保障，冷鏈物流是預(yù)制菜從食材、半成品、成品再到消費餐桌全流程品質(zhì)保證的關(guān)鍵。目前，預(yù)制菜前端連著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村振興，中端是食品加工技術(shù)、先進機械裝備、物流冷鏈的工業(yè)領(lǐng)域，末端連著金融保險與市場消費變革，是一條貫穿于一、二、三產(chǎn)業(yè)的新賽道，得到了企業(yè)、政府、資本等各界的高度關(guān)注。預(yù)制菜的火熱發(fā)展，必將給冷鏈物流帶來巨大機遇。

一、火熱發(fā)展的預(yù)制菜

預(yù)制菜最初出現(xiàn)在連鎖餐飲行業(yè)，大約從2000年開始，連鎖餐飲企業(yè)為了保證不同門店的主打產(chǎn)品口味一致，菜品標(biāo)準(zhǔn)化，會在中央廚房內(nèi)對主打菜品進行統(tǒng)一烹制，并進行急凍保存，再經(jīng)冷鏈體系配送到門店，在各門店后廚經(jīng)過復(fù)熱還原菜品口味，例如眉州東坡的東坡肘子就是一道標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜。

2014年前后，伴隨外賣平臺興起，料理包市場快速發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)應(yīng)用預(yù)制菜來保證快速供應(yīng)。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，目前有超過91.6%的餐飲企業(yè)在銷售預(yù)制菜。

2020年開始，在“快節(jié)奏”、“懶人經(jīng)濟”、消費升級等驅(qū)動下，預(yù)制菜開始出現(xiàn)在了消費者家庭餐桌，新冠疫情使很多餐飲門店關(guān)停結(jié)業(yè)，更是加速了預(yù)制菜在C端的發(fā)展。如今，預(yù)制菜消費正在持續(xù)升溫，閩菜、粵菜、川菜、湘菜等應(yīng)有盡有，老字號、新品牌紛紛登場，無論是線下商超、零售門店，還是直播、電商等線上渠道，預(yù)制菜隨處可見。

據(jù)NCBD數(shù)據(jù)，2021年我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為3136.6億元，同比增長24.12%，年均復(fù)合增長速度為29.98%，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達到8361.7億元（見圖1）。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國范圍內(nèi)在營狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經(jīng)營范圍內(nèi)包含預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量約為6.77萬家，其中2020年新增企業(yè)最多，增速為20.81%。近五年，年度注冊增速平均19.3%，呈穩(wěn)定增長。而2021年，新增注冊企業(yè)3921家，增速6.2%。

預(yù)制菜賽道異?；馃幔吨?、聰廚等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)運而生；海底撈、太二酸菜魚等連鎖餐飲企業(yè)，盒馬、京東七鮮等新零售企業(yè)，利群等傳統(tǒng)商超企業(yè)，正大食品、德利斯、三全食品、安井食品等速食速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)、亞洲漁港等農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)紛紛進入這一賽道。

國家層面也在推動預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。2022年1月，國家發(fā)改委發(fā)布了一個“鼓勵制售半成品和凈菜上市”的通知。4月19日，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。與此同時，全國范圍內(nèi)十多個省份推出省級及地方級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，涵蓋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、財政資金支持、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人才培養(yǎng)等多個方面。廣東省、山東省、河南省、河北省及地方設(shè)立產(chǎn)業(yè)基金，加速預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在當(dāng)?shù)匮杆侔l(fā)展。不僅如此，各地政府也在積極推進地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

二、“誰”更有競爭優(yōu)勢？

北京啟達喬泰咨詢有限公司總經(jīng)理霍青梅女士，作為在冷鏈物流園區(qū)規(guī)劃、中央廚房項目規(guī)劃設(shè)計、常/低溫物流中心規(guī)劃、冷鏈物流規(guī)劃咨詢等方面頗具經(jīng)驗的專家，一直關(guān)注預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。她表示，從長遠來看，企業(yè)要想在預(yù)制菜賽道中站穩(wěn)腳跟也并非易事，做好預(yù)制菜的核心要素主要包括以下幾個層面：

1.好吃才是硬道理

預(yù)制菜的菜品是否受到市場認(rèn)可，與菜品口味以及最終在消費端的還原度密切相關(guān)?！昂贸圆攀怯驳览怼保貌缓贸允怯墒袌鰜眚炞C的，只有被市場認(rèn)可，被消費者喜愛的菜品，才會形成忠實的客戶群體，最終在市場中站穩(wěn)腳跟。

2.建立全國銷售通路

全國銷售通路的建立是預(yù)制菜規(guī)模化生產(chǎn)的前提，中國飲食文化博大精深，菜品種類之多數(shù)不勝數(shù)，預(yù)制菜是日常飲食替代品，單一區(qū)域內(nèi)固定品類的預(yù)制菜品市場需求體量并不大。因此，只有建立起全國銷售通路、完善的全國型銷售體系，才能實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

3.實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)

預(yù)制菜企業(yè)能否實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)是企業(yè)能否可持續(xù)發(fā)展的重要因素，因為只有規(guī)?；a(chǎn)才能實現(xiàn)經(jīng)濟效益。參考食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律，過去每個家庭自己做水餃、湯圓凍到冰箱里；后來城市里會有小型水餃廠，但是其輻射半徑有限，在一定時間內(nèi)難以形成規(guī)?；a(chǎn)，成本較高；隨著三全、思念等大型水餃生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，周邊小型水餃廠必然面臨倒閉。預(yù)制菜的發(fā)展也會是如此，只有規(guī)?；艜形磥?。

4.高效的供應(yīng)鏈體系

高效的供應(yīng)鏈體系更是預(yù)制菜成敗的關(guān)鍵。建立高效的供應(yīng)鏈體系，準(zhǔn)確掌握市場需求，保證高品質(zhì)的原材料準(zhǔn)時供應(yīng)，保證生產(chǎn)高效進行，保證成品品質(zhì)，并保質(zhì)、及時地送到客戶手中。我們不難發(fā)現(xiàn)，味知香、海底撈、亞洲漁港等預(yù)制菜賽道前沿的企業(yè)都是具備自建的高效供應(yīng)鏈體系。

目前，預(yù)制菜賽道的幾大類型企業(yè)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競爭方面可以說是各有利弊：

第一類，海底撈等連鎖餐飲企業(yè)進入預(yù)制菜賽道，意味著原本供應(yīng)自家門店要實現(xiàn)社會化生產(chǎn)，他們在菜品研發(fā)和生產(chǎn)方面具有一定優(yōu)勢，依托門店更易了解消費者需求，其預(yù)制菜產(chǎn)品社會化生產(chǎn)之后的市場認(rèn)可度有一定保證。但是，大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)還未建立起全國型完善銷售體系，也就僅建立了門店、部分商超，以及線上渠道。因此，連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制菜市場營銷體系還需要進一步完善和拓展。

第二類，正大食品、德利斯、三全食品、安井食品等食品生產(chǎn)型企業(yè)，預(yù)制菜最終是走凍品分銷渠道，上述企業(yè)已經(jīng)擁有批發(fā)商、代理商等合作伙伴，形成了較為成熟的全國型銷售體系，但是在預(yù)制菜研發(fā)、規(guī)?；a(chǎn)方面存在一定劣勢，其產(chǎn)品需要得到市場驗證的時間也會更長。

第三類，農(nóng)牧漁種養(yǎng)殖、屠宰加工等企業(yè)，處于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上游，進入預(yù)制菜賽道的潛力巨大。亞洲漁港就是一家這樣的企業(yè)，其業(yè)務(wù)涵蓋水產(chǎn)品采捕、海產(chǎn)品養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、冷鏈物流等業(yè)務(wù)，為餐飲企業(yè)、商超零售等終端市場提供海鮮預(yù)制菜，已經(jīng)發(fā)展成為海鮮預(yù)制菜龍頭企業(yè)。但目前來看，大多數(shù)農(nóng)牧漁種養(yǎng)殖、屠宰加工等企業(yè)還是以縣級市區(qū)的本地化企業(yè)為主，向全國進行擴張的能力有限，而且產(chǎn)品研發(fā)能力，對市場需求的了解程度等方面也存在一些短板。但從長遠來看，最容易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè)就是靠近原材料產(chǎn)地的這類企業(yè)，面臨的市場機遇更為廣闊。

三、冷鏈物流迎來新機遇

預(yù)制菜的原材料以禽肉、水產(chǎn)品等初級農(nóng)產(chǎn)品為主，供應(yīng)鏈體系如圖2所示：預(yù)制菜企業(yè)向農(nóng)牧漁生產(chǎn)基地或者批發(fā)市場采購肉禽、水產(chǎn)等原材料，以及各種調(diào)味料、包裝材料等輔料；將原材料運輸?shù)缴a(chǎn)基地進行加工或存儲；在預(yù)制菜生產(chǎn)基地，經(jīng)過篩選、洗切、腌制、攪拌、滾揉、調(diào)味、成型等系列工序?qū)崿F(xiàn)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，并對半成品、成品進行包裝、存儲；成品運輸?shù)浇K端市場（線下直營店、經(jīng)銷商、零售商、餐飲企業(yè)），線上經(jīng)冷鏈快遞配送給消費者）。

預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈建立與運營，絕對離不開冷鏈物流支撐。預(yù)制菜所需的畜牧、水產(chǎn)等原材料或半成品多需要冷凍、冷藏存儲；預(yù)制菜生產(chǎn)需要急速冷凍，以及冷凍、冷藏存儲；預(yù)制菜進入銷售渠道，在流通環(huán)節(jié)更需要冷鏈運輸和冷藏技術(shù)的保存，才能最大限度地保證產(chǎn)品新鮮度，減少營養(yǎng)成分流失，保證產(chǎn)品口感。

霍青梅分析，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將給冷鏈物流（冷鏈運輸、冷鏈倉儲，以及生產(chǎn)過程中的冷鏈、冷鏈城配）發(fā)展帶來眾多市場機遇，具體體現(xiàn)在以下幾個層面：

1.預(yù)制菜工廠

伴隨著預(yù)制菜市場擴大，預(yù)制菜工廠也會得到發(fā)展，預(yù)制菜工廠發(fā)展前期一般為中小規(guī)模生產(chǎn)，當(dāng)市場需求穩(wěn)定后就會實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)；而且預(yù)制菜還涉及市場需求變化下的產(chǎn)線切換，對柔性化也有一定要求。大規(guī)模、柔性化生產(chǎn)型預(yù)制菜工廠必定需要自動化設(shè)備加持，中國預(yù)制菜有著獨特的需求特征，不同菜品的需求可能千差萬別，預(yù)制菜工廠生產(chǎn)設(shè)備方面沒有國外經(jīng)驗可借鑒。

預(yù)制菜的工廠化發(fā)展一定需要大量的自動化設(shè)備研發(fā)。當(dāng)然，這些自動化設(shè)備包括了預(yù)制菜自動化生產(chǎn)設(shè)備，也包括產(chǎn)線上料、投料、原材料和半成品的搬運、存儲、輸送、分揀、暫存等各類冷鏈物流設(shè)備，以及拆碼垛機器人。但值得注意的是，這些產(chǎn)品的研發(fā)通常具有個性化特征，設(shè)備廠商要與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合研發(fā)或試點研發(fā)之后，才能更好地推向市場，被市場所接受。

2.預(yù)制菜中央廚房

在預(yù)制菜的細(xì)分品類中，除一些全國通用性較高的、適合工廠大規(guī)模生產(chǎn)的菜品外，還有很多具有個性化消費特征的菜品，例如上海、北京兩個城市認(rèn)可的紅燒肉口味就會有所不同。針對這些個性化口味的預(yù)制菜，中央廚房生產(chǎn)更具優(yōu)勢，屬于多品類、小批量，勞動密集型。中央廚房型預(yù)制菜生產(chǎn)雖然對生產(chǎn)線的自動化設(shè)備需求不會很大，但是中央廚房大多是與產(chǎn)業(yè)園區(qū)配套建設(shè)，以前多部署在冷鏈物流園區(qū)內(nèi)，目前各地正在加緊興建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，在這些園區(qū)當(dāng)中一定會建立中央廚房體系，并配套急凍、冷庫等冷鏈配套設(shè)施。因此也會進一步推進我國冷庫的建設(shè)，自動化冷庫和相關(guān)配套設(shè)備應(yīng)用也將得到發(fā)展。

3.冷鏈物流與配送體系

預(yù)制菜屬于冷凍食品的一個新品類，預(yù)制菜物流配送體系與現(xiàn)有冷凍食品體系相通，因此目前原材料到工廠端的運輸，工廠生產(chǎn)之后的成品存儲，以及到2B消費端銷售物流和城配體系，基本也都是由專業(yè)的第三方冷鏈物流公司來完成。近年來，隨著市場需求變化，第三方冷鏈物流企業(yè)服務(wù)也在不斷細(xì)化，會根據(jù)不同的客戶需求提供不同的解決方案，但是目前全國型的第三方冷鏈物流配送體系發(fā)展還并不成熟，隨著預(yù)制菜企業(yè)全國型通路的建立，第三方冷鏈物流配送企業(yè)將進一步擴展網(wǎng)絡(luò)布局，在全國部署冷鏈倉儲、運輸及配送網(wǎng)絡(luò)。

預(yù)制菜在2C消費端需求不斷增長，順豐、京東等快運、快遞企業(yè)在2C端配送方面已經(jīng)形成了一定優(yōu)勢，同時這些企業(yè)也在積極進軍2B市場，例如，京東物流推出預(yù)制菜專屬解決方案，依托遍布全國的冷鏈物流體系，發(fā)揮干線、倉儲、配送、包裝、科技等能力優(yōu)勢，為預(yù)制菜企業(yè)提供從商品生產(chǎn)儲存到打包配送，從線上業(yè)務(wù)到線下場景的全程冷鏈解決方案。冷鏈物流與配送體系也將會得到進一步發(fā)展。

四、未來發(fā)展趨勢與建議

談及未來趨勢與相關(guān)發(fā)展建議，霍青梅提到以下幾個方面：

預(yù)制菜的發(fā)展會帶動一批擁有特色原材料產(chǎn)地的縣級市發(fā)展，除了本地企業(yè)的向外擴張，可能還會吸引很多外部資本到本地投資共設(shè)工廠，例如麥當(dāng)勞、肯德基的薯條生產(chǎn)基地就在東北、內(nèi)蒙古等土豆種植基地，雙匯、金鑼等企業(yè)工廠也會開在生豬養(yǎng)殖基地附近，而生豬養(yǎng)殖基地也會在飼料種植基地附近。

預(yù)制菜工廠化發(fā)展之后，產(chǎn)業(yè)專業(yè)化分工也會越來越細(xì)，例如預(yù)制菜工廠上游會有調(diào)料工廠、半成品肉、禽、魚等加工工廠，預(yù)制菜工廠生產(chǎn)更像是一個“裝配工廠”，這就會涉及上下游協(xié)同，產(chǎn)業(yè)協(xié)同需求會越來越強，這就需要信息流、物流的高效協(xié)同，也會對信息系統(tǒng)的發(fā)展提出新要求。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園涌現(xiàn)，其規(guī)劃建設(shè)一定要注意看本地是否有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，切忌盲目跟風(fēng)，并非建設(shè)一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)就會有很多預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)來租賃。此外，還要考慮土地性質(zhì)要符合條件，土地性質(zhì)盡可能是工業(yè)用地，或者是部分倉儲物流用地；土地面積盡量不要太??；在規(guī)劃建設(shè)過程中要更多地考慮差異化、個性化，考慮周邊是否有同類性質(zhì)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)；在規(guī)劃生產(chǎn)加工體系外，也要配套倉配一體化體系，在選址時距離核心城區(qū)越近越好，必須滿足城市配送半徑，太遠會造成物流成本升高；產(chǎn)線設(shè)計要滿足柔性化需求，面對市場需求變化，能夠迅速調(diào)整產(chǎn)線。

對于誰將獲得更大市場機會，霍青梅認(rèn)為，預(yù)制菜最初的需求體現(xiàn)在消費端，因此越接近末端消費市場的企業(yè)越先嗅到市場風(fēng)向，但是依托現(xiàn)有中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜的餐飲企業(yè)并不一定是預(yù)制菜市場贏家。隨著預(yù)制菜市場的興起，預(yù)制菜生產(chǎn)必將從中央廚房生產(chǎn)加工體系向工廠化體系轉(zhuǎn)變，從長期來看，多品種、小批量、勞動密集型的生產(chǎn)模式很難在全國通用性菜品方面形成競爭優(yōu)勢。因此，她建議依托中央廚房生產(chǎn)的中小型預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，一定要注意結(jié)合區(qū)域特色，做個性化、差異性競爭?？拷牧匣亟⑵饋淼木哂猩倨贩N、大批量生產(chǎn)特點的預(yù)制菜工廠，會更具市場競爭力。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)依賴度極高，是保證預(yù)制菜品產(chǎn)品質(zhì)量和安全的強大保障，預(yù)制菜的火熱發(fā)展必將助力冷鏈物流體系更加完善。

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